Türk kahvesine dair….

Türk kahvesi, sadece bir içecek değil, biz Türkler için bir kültürdür.

Kahvenin 40 yıllık hatırı…

Hikaye güzel İstanbul’umuzda geçer. Üsküdar Yemiş İskelesi’nde bilge bir zat kahvehane işletir. Zatın sohbeti için her yerden her inanıştan kahvecinin sohbetinden feyz almaya, derdini anlatıp derman bulmaya gelenler olur. Gelenler, bu bilge zatın muhabbetiyle rahatlarken aldıkları akıl ile mekandan mutlu ayrılır.

Günlerden bir gün kahvehaneden içeri bir yeniçeri girer. Kahvehaneden içeri şöyle bir bakıp kahveciye, tek başına oturan Rum gemi kaptanını göstererek “bu adam dışında herkese benden kahve ikram et” der ve bir köşeye oturur. Herkese yeniçerinin ikram kahvesini dağıttıktan sonra kahvecimiz iki kahve alıp Rum gemicinin yanına oturur. Yeniçeri sinirlenir ve kahveciye: “Ona kahve verme demedim mi?” diye tepki gösterince kahveci: “Bu benim ikramım” der. Mahcup kaptanın yanında oturur biraz sohbet ettikten sonra kaptan utançla başı önde kahvehaneden çıkıp gider.

Aradan tam kırk yıl geçer. Sisam Adası’nda Rum isyanı çıkar. Bizim bilge kahveci de Rumların eline esir düşer. Yaşlı kahvecimiz açık artırmayla esir pazarında satılır. Sahibi kahveciyi arabaya bindirir ve ıssız bir yere götürüp arabadan deniz kenarında indirir. Kahveci başını kaldırıp sahibinin yüzüne baktığında sahibinin yüzünde farklı bir duygu hisseder. “Hatırladın mı beni muhterem kahveci, 40 yıl önce bir fincan kahve ile sohbet ettiğin Rum gemiciyim” der ve serbestsin diyerek bir tekneyle Türkiye’ye geçişini sağlar.

Bizim kahveciyi esaretten kurtaran bir fincan kahvenin hatırının 40 yılda unutulmaması üzerine “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır.” denmeye başlanır.

Kız İsteme ve Kahve..

Kırk yıl hatırı olan Türk kahvesi kız isteme törenlerinin olmazsa olmazıdır. Gelin adayı için zaten heyecanın dorukta olduğu merasimde okkalısından bol köpüklü kahve yapmak bir imtihanken damatlar içinde gelinin elinden çıkan tuzlu kahve imtihan oluverir. Sevgili gelinler sevdiceğinize içirdiğiniz tuzlu kahvenin nereden çıktığını bilseniz belki yapmazdınız. Bir zamanlar görücü usulü evlilikler olurdu. Hatta gelin ve damat adayı birbirlerini ilk defa kız isteme sırasında görürlerdi. Gelin ve erkek birbirlerini süzer, gelin damat adayını beğenirse kahvesini şekerli yanında da tatlı getirerek “Seni ailem de ben de istiyoruz.” mesajı verirmiş. Oysa tuzlu kahve yaparsa seni beğenmedim mesajı verirmiş.

Başka bir rivayete göre de damada yapılan tuzlu kahve ikramı ile gelinin damat nezdinde hatırı olup olmadığını anlamak üzerine kurgulanan bir sınav olduğudur…

Gelinler hala sevdiğinize tuzlu kahve yapmak istiyor musunuz?

Tuzlusu bile aşk için içilen, dost sohbetlerin olmazsa olmazı, kokusuna meftun olduğumuz ve falıyla gelecekten haber veren sudan sonra en çok içilen lezzet, kahvedir.

Kahvenin yapılışı, hangi fincanda ikram edildiği ve sunumu da büyük önem taşır.

Türk kahvesi nasıl yapılır?

Türk kahvesi; kokusuz, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Kahveyi buzdolabında saklamayın. Satın aldığınız kahveyi cam bir kavanozda içerisinde kesme şeker ya da kahve çekirdeği atarak kavanozun kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatarak saklarsanız daha iyi olur.

Türk kahvesinin köpüklü ve lezzetli olması için taze çekilmiş kahve kullanın. Türk kahvesi yaparken kullandığınız su da kahve kadar önemlidir. Kireçsiz, klorsuz tatlı su ile kahveden daha iyi sonuç alırsınız. Suyunuzun soğuk olması da önemlidir. Soğuk suyla yapılan kahve daha iyi köpürür. Bir fincan kahve için cezveye iki çay kaşığı Türk kahvesi koymalısınız. Köpüğü ve kahveyi fincanlara bölüştürürken yavaş yavaş ve fincanın kenarından dökmeye dikkat etmelisiniz. Bir anda ve fincanın ortasına doğru dökülen kahve, köpüğün dağılıp sönmesine neden olur.

Kahve Yanında Neden Su İçilir?

Dünyada telvesiyle ikram edilen tek kahve olan Türk kahvesinin kendine has gelenekleri vardır. Bu geleneklerden biri de Türk kahvesinin yanında ikram edilen bir bardak sudur.

Eskiden komşuluk varken eve gelen misafirlere Türk kahvesi ikram edilirken küçük bir bardak su ile ikram edilirdi. Misafir önce kahveyi içerse, sadece sohbet etmek için geldiğini gösterirdi. Suyu kahveden önce alırsa karnının aç olduğunu anlayan evin hanımı hemen mutfağa gider Allah ne verdiyse getirirdi. Misafir açık açık açım demez, bu şekilde açlığını belli ederdi. Ah komşuluk, ah nezaket…

Başka bir rivayete göre de Osmanlı sarayında padişahın yiyeceği içeceği kahve dışında her şey zehirli olup olmadığını anlamak için ya tadan görevlilerce ya da seledon adında yeşil porselen ile test ediliyordu. Bu kaplara zehir konduğunda renk maviye dönüyormuş. Türk kahvesi tek kişilik cezvede yapıldığı için test edilemez ya da selodan kaba konunca soğuyacağı için test edilemezmiş. Padişah kahveyi içmeden önce parmağını önce kahveye sonra suya bandırır ve kahvenin suda dağılımına bakarak zehirli olup olmadığı anlaşılırmış.

Kimine göre kahveden sonra su içmek, kahveyi yapana saygısızlıktır. Zira kahveyi yapan ağızda kahvenin tadının uzun süre kalmasını ister. Bir başka inanışa göre de kahveden önce birkaç yudum içilen su, ağız içini temizleyerek kahvenin tadının başka tatlarla karışmasını engeller.

Bilimsel boyutuna da bakalım….

Kahvenin içinde yüksek yoğunlukta oksalat bulunduğu ve bunun böbrek taşı oluşumuna neden olduğu bilinir. Böbrek taşlarının %75’inin oksalattan oluştuğu da malum. Kahvenin yanında içilen su böbreklerden oksalat atılmasına yardımcı olur. Bu nedenle Türk kahvesiyle su içmek sağlığımız açısından çok önemlidir.

Hangi sebebe inanırsanız inanın; ama bol köpüklü Türk kahvenizi yudumlarken su içmeyi de ihmal etmeyin.

Kahve sunumu

Osmanlı döneminde saraya gidenler soylum odasındaki aynanın karşısında kendine çeki düzen verdikten sonra halayık, huzura çıkacak kişinin padişahın yanına geçmeden önce heyecanını bastırsın ve kan şekeri yükselsin diye gülbahar saran adı verilen tabaktan gül kokulu lokum ikram edermiş. Yerine oturduktan sonra cariyeler, kahveyi misafirlerin gözlerinize bakmadan ikram edermiş.

Eksik Etek ve kahve…

20’nci yüzyılda lokum yerine misafire kapı önünde reçel ikramı başlamış. Tercih edilen reçel çeşitleri gül, portakal, vişne, kayısı, incir, çilek, erik, kavun, karpuz, hurma, turunç, ayva, limon, badem, greyfurt, frenk üzümü, elma, şeftali, armuttur. Bu reçeller mutlaka evin hanımı tarafından yapılmalıdır. Zira, Osmanlı’da reçel yapamayan kadınlar ayıplanırmış. Kahvenin yanında en az yedi en fazla 21 çeşit reçel gümüş kaşıkta ikram edilse de bir tek çeşitten bir kaşık ağza atılır. Birden fazla reçelin tadına bakıyorsanız görgüsüz kabul edilirsiniz. Reçel kasesini elinize alıp kaşıklamaya başlarsanız da arkanızdan gülüşmelere razı olmalısınız. Yedi çeşitten az reçel ikram eden için fakir ya da eksik etek denir.

Misafirin reçelle ağzı tatlandıktan sonra içeri kabul edilerek “Kahvenizi nasıl alırdınız? Normal mi olsun rahatlı mı?” diye sorulur. Normal kahve isterseniz bir bardak su ile getirilir. Önce bir bardak su ile ağzınızın pasını atarak kahve içilir. Rahatlı kahve ise şekerli kahveye demekmiş. O zamanlar Osmanlı’da şeker henüz kullanılmadığından kahve bal ya da pekmez ile tatlandırılarak yanında da bir adet gül lokumu ile kahve ikram edilirmiş.

Kahve Fincanı ve Rengi…

Osmanlı dönemindeki ilk kahve fincanı üstü dar, aşağıya doğru genişleyen formda imiş. Bu fincanlarda sunulan kahvenin köpüğü hiç dağılmadan son yudumuna kadar kahveyi köpüklü içilmesini sağlarmış. Osmanlı fincanları kulplarının uç kısmı kıvrımlıdır. Böylece fincan hem sağ hem de sol elle tutulabilecek şekilde dizayn edilmiştir.

Fincan renkleri bir dönemi temsil eder. Osmanlı’nın kuruluş dönemini pembe ve turkuaz rengi fincanlar kullanılırken Kanuni zamanında mercan kırmızısı, Osmanlı’nın yükseliş döneminde lacivert, lale devrinde yeşil, Osmanlı’nın son dönemlerinde açık sarı, Sultan Abdülhamit döneminde yoğun Fransız etkisiyle ağız kısmı geniş fincanlar, Cumhuriyet döneminde silindirik hatlı fincanlar tercih edilmiş.

Atatürk ve kahve…

Atamız uykudan kalkar kalmaz kahve içmeye başlayarak günde 18 fincan kahve içermiş. Kahvenin özü sade olduğundan kahvesini sade içermiş.

Kahvenin yanında su…

Yemeklerden sonra içilen, misafir ağırlarken sunulan, yanında reçel, lokum, çikolata ya da kurabiye gibi mutlaka tatlı ile servis edilen Türk kahvesi, kültürdür. İsteme törenlerinin vazgeçilmezi de Türk kahvesidir.

Misafir geldiğinde, Türk kahvesi ve su birlikte ikram edilir. Efsaneye göre eğer misafir suyu kahveden önce içerse, karnının aç olduğunu anlayan evin hanımı sofrayı hazırlarmış. Ancak su kahveden sonra içiliyorsa, bu misafirin tok olduğunun ve sadece muhabbet için geldiğini gösterirmiş. Misafir açım diyemez, bunun yerine kahveyle açlığını belli edermiş.

Başka bir efsaneye göre de Osmanlı sarayında padişaha hazırlanan yemeklerin zehirli olup olmadığı mutlaka kontrol edilirmiş. Ancak Türk kahvesi tek kişilik cezvede hazırlandığı için görevli kişiler kahvenin tadına bakamıyormuş. Bu yüzden sarayda farklı bir yöntem geliştirilmiş. Padişah, kahvesini içmeden önce parmağını kahveye batırır, ardından suya bandırırmış. Kahvenin suda dağılışı ise zehirli olup olmadığını gösteriyormuş. 

Rivayetleri bir yana bırakıp bilime kulak verecek olursak da bilimsel bir nedeni olduğu görülür. Kahvede bulunan oksalat böbrek taşı oluşumuna neden olabiliyor. Bu yüzden kahvenin yanında su içmek, oksalatın böbreklerden dışarı atılmasını sağladığı için sağlığımız açısından çok önemlidir.

Yine tat dokularımızla ilgilidir bu suyun hikayesi. Kahveden önce birkaç yudum su içmek, ağzı temizleyerek diğer tatlardan arınmasını sağlar. Böylece kahvenin tadı daha iyi alınıyor. Kahveden sonra su içmek ise, kahvenin yoğun tadının hafifletilmesini sağlamak ve ağzı telvelerden arındırmak için tercih ediliyor.

İster rivayetlere ister bilimsel nedenlere inanın, bol köpüklü Türk kahvesinin yanında su içmeyi ihmal etmeyin.

Kahve

Kırk yıl hatırı olan nedir desem hemen kahve dersiniz değil mi? Başka hiçbir şeyin bu denli hatırı yoktur. Günün ilk öğünü için bile kahve altı deriz. Kahve içebilmek için bir şeyler yeriz. En iyi kahvaltı ise bir dostla ve kahve ile bitenidir. 

İtalya’da kahvaltı dediğiniz yanında tatlı olan kahvedir. Kruvasan, marmelatlı ekmek ya da bisküvi yanında kahvedir kahvaltı. 

Kimi zaman güne başlarken, kimi zaman dost ile sohbet ederken, çok yorulup da dinlenirken ya da çalışırken aklımız çalışsın diye bize eşlik eden hep kahvedir. 

Kahve, kahve çekirdeklerinin kavrulup, öğütülmesiyle elde edilen içeceğe verilen isimdir.

Bu kadar çok sevdiğimiz kahvenin çekirdeklerini hepimiz biliriz. Peki hiç düşündünüz mü o çekirdekler nasıl yetişiyor? 

Kahve; altı binden fazla çeşidi olan ağaçtır. 10 metre civarındadır normalde boyu; ancak, çekirdekler kolay toplanabilsin diye genellikle budanır. 3 yıl sonra çekirdek verir. 35-40 yıl boyunca da ürün vermeye devam eder.

Sabit 18 – 24 derece sıcaklık ve bol yağışı seviyor bu bitki. Tropikal iklim bölgelerinde yetişiyor. Ani sıcaklık değişikliklerinden hiç hazzetmez. İklim seçmesinden de belli olacağı gibi nazlı bir bitkidir. Yılda 2 kez çiçek verir. Birkaç saat sonra açan çiçekler solar ve kahve meyvesi olgunlaşmaya başlar. 14 gün sonra çürümeye başlar.

Çiçekten sonraki haline meyve denir. Şekli, rengi ve büyüklüğü kiraza benzer. Kahve kirazı diyenlerde olur. 

Meyvesi içinde çekirdeği bakımından iki kahve çekirdeği ya da tek çekirdekli olan diye iki türü bulunur. Tek çekirdekli olanın üretim süreci daha meşakkatlidir. Bu yüzden daha pahalıdır ve daha yuvarlaktır. Bu özelliğini çok hissetmeyiz. 

Biz daha çok farklı aromalarını biliriz. Aromasını toprak, su, güneşlenme zamanı, nem gibi unsurlar değiştirir. Muz ağaçlarının gölgesinde yetişen kahvenin tadı aromatiktir. Yanardağ eteklerinde yetişen kahve kül kokuludur. 

Kahve Yemen’den gelir desek de Brezilya, kahve üretiminde dünya birincisidir. 

Kahvenin anavatanını Yemen olarak biliriz. Oysa ilk kahve, Yemen’e Habeşistan’dan yani Etiyopya’dan gelir. Rivayete göre, keçi ve deve sürüleri bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha hareketli olduklarını gören çoban durumu dervişi Şazili’ye anlatır. Hikmeti anlamak için meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili de kendini daha canlı hissetmiş. Böylece kahveyi bulan ve ilk içen Şazili olmuştur.

Zamanla Yemen, Mekke, Kahire, Şam’dan sonra İstanbul’a, İstanbul’dan da Avrupa ve dünyanın dört bir tarafına yayılır.

Kahire’de ilk kahvehane 1521 yılında açılır. 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelen kahvenin tadına hayran kalan Kanuni’nin sayesinde Osmanlı’ya yayılır ve 1554 yılında, Tahtakale’de bir kahvehane açılır.

Avrupa’da ilk kahve dükkanı bizden 90 yıl sonra 1645 yılında İtalya’da açılır. Kahve dükkanları ile ünlü Viyana’da ise 1683 yılında açılır. 

Bugün dünya birincisi Brezilya’ya 1727 yılında giren kahveyle tanışmalarının hikayesi ilginçtir. Brezilya imparatoru genç subaylarından birini kahve tohumu getirmek üzere Fransız Guanası’na yollar. Fransızlar bu subaya kahve tohumu vermezler. Çok yakışıklı olan subay valinin eşini etkiler. Brezilya’ya dönerken valinin eşi içinde subayın istediği kahve çekirdekleri olan bir buket gül verir. Böylece kahve Brezilya’ya girer; ancak, 1800’lerde yayılır.

Lezzetinin yanı sıra içerdiği kafein nedeniyle de tüketilen kahve, yaklaşık bin yıldır insanoğlu tarafından tarımı yapılan bir bitkidir. 

Bir çok kaynağa göre dünya genelinde sudan sonra en çok içilen sıvı, kahvedir.

Gelin en sevilen kahve çeşitlerine de değinelim:

Türk Kahvesi : Yunan Kahvesi, Kıbrıs kahvesi de denen köpüklü ve telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşididir. 

Mırra: Arap coğrafyasına özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan köpüksüz acı kahvedir.

Cafe au lait: Fransızların sütlü filtre kahvesidir.

Ethiopian Yirgacheff: Meyvemsi asitliği ile diğerlerinden ayrılan yoğun bir tat ve kokuya sahip Etiyopya kahvesidir.

Santos: Büyük yeşilimsi taneli orta derecede kuvvetli, tatlı, pürüzsüz, incedir ve az asitli, orta gövdeli ve yumuşak bir lezzete sahip, aroması son derece hoş, tarçınlı nüanslara sahip Brezilya kahvesidir.

Sumatra: Düşük asiditeye sahip, çikolata, kızartılmış badem aromalarına sahip, ıslak işlenen, lezzet açısından sert Endonezya kahvesidir. 

Supremo: Sabahları içilen yoğun kakao ve çikolata tatları barındıran asiditesi düşük Kolombiya kahvesidir.

Espresso: Koyu kavrulmuş, Türk Kahvesi kadar olmasa da yeteri kadar ince çekilmiş İtalya’ya özgü bir kahve türüdür.

Espresso’dan yapılan kahveler:

Americano: Cappucino bardağı büyüklüğünde bir kupada, tek veya duble espresso üzerine, kupa doluncaya kadar kaynar su eklenerek yapılan kahvedir.

Cappuccino: Bardağın 1/3’ü tek ölçü espresso, 1/3’ü buharla ısıtılmış kıvamlı süt ile karıştırılır. Üzerlerine bardağın 1/3’ü hacminde kalın süt köpüğü yerleştirilir. Tarçın veya çikolata rendesi ile süslenen kahvedir.

Latte: Tek veya duble espresso buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya eklenir. Tercihe göre üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema eklenen kahvedir.

Mocha: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolata harmanlanır. Kahve ve çikolata lezzeti bir arada sunulan kahvedir.

Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılır. Yani fincanın yarısına gelmeden makineden alınır. Çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çıkar.

Lungo: Fincanın 2/3’ü değil de tamamı dolana kadar beklenerek yapılan Espressodur. 

Macchiato: Tek veya double espresso üzerine çok az miktarda süt köpüğü vanilya şurubu ve karamel eklenen kahvedir.

Con Panna: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatlı krema eklenen kahvedir.

Viennese: Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahvedir.

Kahve bahane sohbet şahane deriz ya hani sevdiklerinizle sohbeti bol kırk yıllık hatırlı kahveleriniz olsun.

Kahve günümüz kutlu olsun…

Dr. Ömür Kahraman