Kahve

Kırk yıl hatırı olan nedir desem hemen kahve dersiniz değil mi? Başka hiç bir şeyin bu denli hatırı yoktur. Günün ilk öğünü için bile kahve altı deriz. Kahve içebilmek için bir şeyler yeriz. En iyi kahvaltı ise bir dostla ve kahve ile bitenidir. 

İtalya’da kahvaltı dediğiniz yanında tatlı olan kahvedir. Kruvasan, marmelatlı ekmek ya da bisküvi yanında kahvedir kahvaltı. 

Kimi zaman güne başlarken, kimi zaman dost ile sohbet ederken, çok yorulup da dinlenirken ya da çalışırken aklımız çalışsın diye bize eşlik eden hep kahvedir. 

Kahve, kahve çekirdeklerinin kavrulup, öğütülmesiyle elde edilen içeceğe verilen isimdir.

Bu kadar çok sevdiğimiz kahvenin çekirdeklerini hepimiz biliriz.

Peki hiç düşündünüz mü o çekirdekler nasıl yetişiyor? 

Kahve; altı binden fazla çeşidi olan ağaçtır. 10 metre civarındadır normalde boyu; ancak, çekirdekler kolay toplanabilsin diye genellikle budanır. 3 yıl sonra çekirdek verir. 35-40 yıl boyuncada ürün vermeye devam eder.

Sabit 18 – 24 derece sıcaklık ve bol yağışı seviyor bu bitki. Tropikal iklim bölgelerinde yetişiyor. Ani sıcaklık değişikliklerinden hiç haz etmez. İklim seçmesinden de belli olacağı gibi nazlı bir bitkidir. Yılda 2 kez çiçek verir. Bir kaç saat sonra açan çiçekler solar ve kahve meyvesi olgunlaşmaya başlar. 14 gün sonra çürümeye başlar.

Çiçekten sonraki haline meyve denir. Şekli, rengi ve büyüklüğü kiraza benzer. Kahve kirazı diyenlerde olur. 

Meyvesi içinde çekirdeği bakımından iki kahve çekirdeği ya da tek çekirdekli olan diye iki türü bulunur. Tek çekirdekli olanın üretim süreci daha meşakkatlidir. Bu yüzden daha pahalıdır ve daha yuvarlaktır. Bu özelliğini çok hissetmeyiz. 

Biz daha çok farklı aromalarını biliriz. Aromasını toprak, su, güneşlenme zamanı, nem gibi unsurlar değiştirir. Muz ağaçlarının gölgesinde yetişen kahvenin tadı aromatiktir. Yanardağ eteklerinde yetişen kahve kül kokuludur. 

Kahve Yemen’den gelir desek de Brezilya, kahve üretiminde dünya birincisidir. 

Kahvenin anavatanını Yemen olarak biliriz. Oysa ilk kahve, Yemen’e Habeşistan’dan yani Etiyopya’dan gelir. Rivayete göre, keçi ve deve sürüleri bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha hareketli olduklarını gören çoban durumu dervişi Şazili’ye anlatır. Hikmeti anlamak için meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili de kendini daha canlı hissetmiş. Böylece kahveyi bulan ve ilk içen Şazili olmuştur.

Zamanla Yemen, Mekke, Kahire, Şam’dan sonra İstanbul’a, İstanbul’dan da Avrupa ve dünyanın dört bir tarafına yayılır.

Kahire’de ilk kahvehane 1521 yılında açılır. 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelen kahvenin tadına hayran kalan Kanuni’nin sayesinde Osmanlı’ya yayılır ve 1554 yılında, Tahtakale’de bir kahvehane açılır.

Avrupa’da ilk kahve dükkanı bizden 90 yıl sonra 1645 yılında İtalya’da açılır. Kahve dükkanları ile ünlü Viyana’da ise 1683 yılında açılır. 

Bugün dünya birincisi Brezilya’ya 1727 yılında giren kahveyle tanışmalarının hikayesi ilginçtir. Brezilya imparatoru genç subaylarından birini kahve tohumu getirmek üzere Fransız Guanası’na yollar. Fransızlar bu subaya kahve tohumu vermezler. Çok yakışıklı olan subay valinin eşini etkiler. Brezilya’ya dönerken valinin eşi içinde subayın istediği kahve çekirdekleri olan bir buket gül verir. Böylece kahve Brezilya’ya girer; ancak, 1800’lerde yayılır.

Lezzetinin yanı sıra içerdiği kafein nedeniyle de tüketilen, yaklaşık bin yıldır insanoğlu tarafından tarımı yapılan bir bitkidir. 

Bir çok kaynağa göre dünya genelinde  sudan sonra en çok içilen sıvı, kahvedir.

Gelin en sevilen kahve çeşitlerine de değinelim:

Türk Kahvesi : Yunan Kahvesi, Kıbrıs kahvesi de denen köpüklü ve telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşididir. 

Mırra: Arap coğrafyasına özgü, bir kaç kez demlenerek hazırlanan köpüksüz acı kahvedir.

Cafe au lait: Fransızların sütlü filtre kahvesidir.

Ethiopian Yirgacheff: Meyvemsi asitliği ile diğerlerinden ayrılan yoğun bir tat ve kokuya sahip Etiyopya kahvesidir.

Santos: Büyük yeşilimsi taneli orta derecede kuvvetli, tatlı, pürüzsüz, incedir ve az asitli, orta gövdeli ve yumuşak bir lezzete sahip, aroması son derece hoş, tarçınlı nüanslara sahip Brezilya kahvesidir.

Sumatra: Düşük asiditeye sahip, çikolata, kızartılmış badem aromalarına sahip, ıslak işlenen, lezzet açısından sert Endonezya kahvesidir. 

Supremo: Sabahları içilen yoğun kakao ve çikolata tatları barındıran asiditesi düşük Kolombiya kahvesidir.

Espresso: Koyu kavrulmuş, Türk Kahvesi kadar olmasa da, yeteri kadar ince çekilmiş İtalya’ya özgü bir türdür.

Espresso’dan yapılan kahveler:

Americano: Cappucino bardağı büyüklüğünde bir kupada, tek veya duble espresso üzerine, kupa doluncaya kadar kaynar su eklenerek yapılır.

Cappuccino: Bardağın 1/3’ü tek ölçü espresso, 1/3’ü buharla ısıtılmış kıvamlı süt ile karıştırılır. Üzerlerine bardağın 1/3’ü hacminde kalın süt köpüğü yerleştirilir. Tarçın veya çikolata rendesi ile süslenir.

Latte: Tek veya duble espresso buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya eklenir. Tercihe göre üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema eklenir.

Mocha: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolata harmanlanır. Kahve ve çikolata lezzeti bir arada sunulur.

Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılır. Yani fincanın yarısına gelmeden makineden alınır. Çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çıkar.

Lungo: Fincanın 2/3’ü değil de tamamı dolana kadar beklenerek yapılan Espressodur. 

Macchiato: Tek veya double espresso üzerine çok az miktarda süt köpüğü vanilya şurubu ve karamel eklenen kahvedir.

Con Panna: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatlı krema eklenen kahvedir.

Viennese: Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahvedir.

Kahve bahane sohbet şahane deriz ya hani sevdiklerinizle sohbeti bol kırk yıllık hatırlı kahveleriniz olsun.

Dr. Ömür Kahraman