İçerikte Neler Var?

Gastro-Antropoloji: Rekabet Avantajı İçin Bilimi Mutfağa Daha Fazla Sokmak

Ülkeler arasındaki iktidar mücadelesi ekonomik, askeri vb. muhtelif güç eksenlerinde cereyan edebiliyor. Aslında bir ülkenin kültürü de onun diğer ülkeleri “sert güç (hard power)”e başvurmadan ikna edebilmesinin ve arzu ettiklerini alabilmesinin, bir diğer ifadeyle “yumuşak güç (soft power)”ünün mühim bir ayağı.

ff f6907d548f1bcf0b00293b0e2d225f92 ff turkish food

Kültürün tüm bağlamlarda süratle artan ehemmiyeti neticesinde, son zamanlarda ülkeleri kültürel etkilerine göre sıralayan çalışmalar yapılıyor. Nitekim; moda konusunda belirleyicilikleri, tarih mirasları, mutfak kültürleri vb. kıstaslar üzerinden ülkeleri mukayese eden U.S. News, kültürel etki sıralamasında İtalya’yı 1 numaraya yerleştiriyor. 78 ülkenin yer aldığı listede ülkemiz ise maalesef ancak 29. sırada yer bulabiliyor kendisine. Ulusal rekabet avantajının inşasında kültürel gücün harekete geçirilmesi de en az sert güç unsurları kadar hayati ve hiç şüphe yok ki sıklıkla onlardan çok daha da insani. Örneğin Rusya-Ukrayna savaşında taraflar bir yandan sert güçlerini çarpıştırırken, diğer yandan da yumuşak güç unsurlarını devreye sokma hususunda en ufak bir tereddüt göstermiyorlar. Nitekim; her ne kadar sonradan geri adım atsa da (ve kişisel kanaatime göre dünyaya mal olmuş bir edebiyat dâhisine dair dersin müfredattan kaldırılması yoluyla baskı kurma davranışı son derece hatalı olsa da), İtalya’daki Milano-Bicocca Üniversitesi’nin Dostoyevski üzerine bir dersi programından kaldırma hamlesinin kültürün bir ikna aracı olarak kullanılma niyetinin bir neticesi olduğu aşikâr. Basından takip ettiğimize göre, Rusya da bu hamleye St. Petersburg’un dünya çapında meşhur Hermitage müzesinden bir süreliğine ödünç olarak İtalyan müzelerine gönderilen eserlerin iade edilmesini talep ederek bir “kontra-kültürel atak”la yanıt vermekte gecikmiyor. Bu manada, ülkelerin bahsi geçen yumuşak güçlerini oluşturan ayaklardan bir tanesinin de kültürel boyut altında ele alınabilecek ulusal mutfak hazinesi olduğunu söylemek pek ala da mümkün gibi görünüyor.

Peki ülkeler açısından bu denli mühim bir retorik (İkna) enstrümanı ve potansiyel bir rekabet avantajı kaynağı olabilecek mutfakta uluslararası platformda ne durumdayız?

Ülkemizin kadim ve müthiş zengin bir mutfak geleneği olduğu su götürmez bir gerçek. Nitekim; Ranker tarafından 2019 yılında dünyanın dört bir yanından 40.000’den fazla katılımcı ile yürütülen bir araştırma, Türkiye’nin dünyada en iyi mutfağa sahip ülkeler arasında 6. sırada gösterildiğini ortaya koyuyor. Dolayısıyla Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hatırı sayılır bir statüsünün olduğu, ülkemizdeki bazı kişilerin “Türk’ün Türk’e propagandası”ndan öte olmadığı iddialarının aksine, çok büyük ölçüde genel bir kanı. Murat Belge de bu düşünceye koşut olarak, müthiş keyifli ve zihin açıcı “Tarih Boyunca Yemek Kültürü” başlıklı kitabında, Türk mutfağına büyük ölçüde zemin oluşturan Osmanlı saray mutfağının Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en zengin üç mutfağından bir tanesi olduğunu iddia etmekte. Ancak bir yandan da restoran (firma) düzeyinde bir markalaşma sorunu yaşıyor ve mutfağımızın zenginliklerini yeterince gözler önüne seremiyormuşuz hissine kapılıyoruz. Nitekim “The World’s 50 Best Restaurants”a göre şu an için dünyanın en iyi ilk 50 restoranı arasında herhangi bir Türk işletmesi bulunmuyor maalesef (50 restoranın ülkelere göre dağılımını aşağıda Tablo 1’de bulmak mümkün). İlk 100 restorana bakıldığında ise, sadece 60. sırada mutfağımızın yüz aklarından Mikla’yı görebiliyoruz. Bu noktada bilhassa iki ülkeye ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Dünyanın en iyi ilk iki (ve ilk 100’de dört) restoranını bünyesinde barındıran Danimarka ve ilk 10’a iki (ilk 100’e ise tam beş) restoran sokma başarısını gösteren Peru itinayla incelenmeleri önem arz eden vakalar, başarı hikayeleri sanki.

Dünyanın En İyi İlk 50 Restoranının Ülkelere Göre Dağılımı

Ülke	İlk 50’deki Restoran Sayısı	Ülke	İlk 50’deki Restoran Sayısı
ABD	6	Arjantin	1
İspanya	6	Avusturya	1
İtalya	4	Belçika	1
Fransa	3	Brezilya	1
Japonya	3	Güney Afrika Cum.	1
Almanya	2	İsveç	1
Çin	2	Kolombiya	1
Danimarka	2	Norveç	1
İngiltere	2	Portekiz	1
Meksika	2	Rusya	1
Peru	2	Slovenya	1
Rusya	2	Şili	1
Singapur	1	Tayland	1

Kaynak: Tablo yazar tarafından şu kaynaktan derlenmiştir: The World’s Best 50 (2021). The world’s 50 best restaurants. https://www.theworlds50best.com/list/1-50, Erişim Tarihi: 11.03.2022.

Peki bu denli zengin bir mutfak kültürüne sahip olmamıza rağmen, neden dünya çapında marka olmuş restoranlar çıkarmakta zorlanıyoruz?

Ülkemizin gastronomi sahasındaki mühim değerlerinden Vedat Milor mutfağımızın oldukça mümbit bir potansiyeli olmasına rağmen, bir yandan da süratle vasatlaşma trendine girdiğini belirtiyor. Milor bu gözlemini Porter’yen terminolojiyi kullanırsak “faktör koşullarında yaşanan problemler” (kaliteli malzeme tedarikinde sıkıntılar vb.), “talep koşullarında yaşanan sıkıntılar” (tüketicinin mutfakta yapılabilecek yeniliklere karşı muhafazakâr tutumu vb.), “kültürün tek tipleşme eğilimi” (kozmopolit yemek kültürünün kaybolmaya yüz tutması vb.) gibi bir dizi faktöre bağlıyor. Naçizane fikrim olarak ve sınırlı gözlemlerime dayanarak, Vedat Hocam’a yürekten katıldığımı belirtmek isterim. Ancak bir yandan da bu faktörlere ilaveten, “mutfakta yaşadığımız bunalımda bilimden ve bilhassa da antropolojiden yeterince destek almamak da bir diğer neden olabilir mi?” sorusu zihnimi kurcalıyor.

Bilimin ve özelde antropolojik araştırmaların mutfağımız için çıkış noktalarından bir tanesi olabileceği yönündeki düşüncemi ise pratikten bazı kanıtlara dayandırmak isterim. Yukarıda da ifade ettiğim gibi; dünyanın en iyi ilk 100 restoranı sıralamasında kendine yer bulabilen yegâne işletmemiz Mikla idi. Restoranın şefi ve kurucu ortağı Mehmet Gürs, Hürriyet’e verdiği bir röportajda üstü kapalı olarak da olsa, dünyanın tam zamanlı antropolog çalıştıran tek restoranı olmalarını bu başarının mühim ayaklarından biri olarak gösteriyor. Gastronomi dünyasında ülkemizi layıkıyla temsil eden ve her zaman Bursa Uludağ Üniversitesi mezunu olması ile de ayrıca iftihar ettiğimiz bir diğer şefimiz Ömür Akkor, bildiğiniz gibi yakın zamanda dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması “Gourmand Cookbook Awards”ta “Selçuklu Mutfağı” adlı eseri ile “Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı” ödülünü almıştı. Başarılı şefimiz uzunca bir süredir Anadolu insanının binlerce yıllık beslenme alışkanlıklarını ve yemek kültürünü bir antropolog/arkeolog hassasiyeti ile araştırıyormuş. Nitekim Ömür Şef, 7 yıl boyunca Alacahöyük kazı evinde Prof. Dr. Aykut Çınaroğlu önderliğinde gerçekleştirilen kazılara da iştirak etmiş. Uluslararası arenada öne çıkan şeflerimizin gastronomi çalışmalarına bilimi, daha özelde antropolojiyi (arkeolojiyi ve belki de diğer bilim dallarını) kuvvetlice entegre etmeleri sadece basit bir tesadüften mi ibaret? Kanımca bu pek de ihtimal dahilinde değil. Aslında bu iddiamızı test etmek de hayli basit bir iş. Yapılacak şey, hızla “bilimi Türk mutfağına daha çok dahil etmek!”. Haydi vakit kaybetmeden; edelim, bekleyelim ve en nihayetinde de görelim; bakalım neler oluyor?

Mehmet Eryılmaz 12.03.2022

Prof. Dr. Mehmet Eryılmaz

1975 yılında Ankara'da doğdu. Ankara Namık Kemal İlkokulu ve Ortaokulu'ndaki eğitimlerini takiben, lise eğitimini Ankara Atatürk Lisesi'nde tamamladı. 1997 yılında ise Gazi Üniversitesi, İ.İ.B.F., İşletme Bölümü'nden mezun oldu.

1998 yılında girdiği Bursa Uludağ Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü'nde İşletme Yüksek Lisans Programı'ndaki eğitimine devam ederken, 1999 yılında AIESEC'in yurt dışı staj bursunu kazandı. Yine aynı sene, Bursa Uludağ Üniversitesi'nin İ.İ.B.F., İşletme Bölümü'nde araştırma görevlisi olarak göreve başladı. Ardından, Bursa Uludağ Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilimdalı'nda 2001 yılında "sanal takımlar" üzerine hazırladığı teziyle yüksek lisans derecesini aldı. Yüksek lisans eğitimini takiben aynı enstitüde, 2005 yılında "örgütsel değişim" konusu üzerine hazırladığı teziyle işletme doktoru unvanını aldı.

Dr. Eryılmaz akademik kariyerinde ilerleyen yıllarda sırasıyla, 2009'da yardımcı doçent, 2011'de doçent ve 2017'de de profesör unvanlarını aldı.

Yoğun akademik çalışmalarına ilaveten Dr. Eryılmaz fakültesine idari manada da hizmet etmeye gayret etti. Bu arzunun doğrultusunda, 2013-2015 yılları arasında çalıştığı fakültenin dekan yardımcısı olarak görev yaptı. Aynı dönemlerde Bursa Uludağ Üniversitesi "İktisadi ve İdari Bilimler" ve "İnegöl İşletme" fakültelerinin yönetim kurullarında da yer aldı.

Akademik bilgi ve tecrübesini ileriye taşıma arayışlarının neticesinde, 2017-2018 döneminde, bir yıl süreyle, "TÜBİTAK 2219 Yurt Dışı Doktora Sonrası Araştırma Bursu"yla İsveç'in Göteborg Üniversitesi, Göteborg Araştırma Enstitüsü'nde, Prof.Dr. Barbara Czarniawska nezaretinde "Bilginin Çevirisi Kuramı (Knowledge Translation Theory)" üzerine araştırmalar yürüttü.

Dr. Eryılmaz 2009'dan bu yana Bursa Uludağ Üniversitesi'nde; lisans, yüksek lisans ve doktora düzeylerinde "İşletme" (L), "İşletme Yönetimi" (L), "Management" (L), "Organizasyon Teorisi" (L), "Organization Theory" (L), "Araştırma Teknikleri ve Yayın Etiği" (YL), "Stratejik Yönetime Giriş" (YL), "İleri Stratejik Yönetim" (D), "Örgüt Kuramları" (D) vb. muhtelif dersler vermiştir, vermeye devam etmektedir. Dr. Eryılmaz ayrıca, geçmişte de Beykent Üniversitesi, İstanbul Ticaret Üniversitesi, Okan Üniversitesi vb. muhtelif vakıf üniversitelerinde yüksek lisans düzeyinde "İşletme Yönetimi", "Stratejik Yönetim" ve "Takım Çalışması ve Liderlik" dersleri vermiştir.

Son olarak; Dr. Eryılmaz'in ilgi alanları "Stratejik Yönetim", "Örgüt Kuramları" ve "Araştırma Teknikleri"dir. Kendisinin bu alanlarda yayınlanmış 30'a yakın bilimsel makalesi (2014 yılında Dr. Öğr. Üyesi Mehlika Saraç ve Prof.Dr. İsmail Efil ile birlikte "Management Research Review" dergisinde yayınladıkları makale, 2015 yılında Emerald Group Publishing tarafından "Outstanding Paper Award" ödülüne layık görülmüştür), 20'ye yakın kitap bölümü, uluslararası ve ulusal kongrelerde sunulmuş 50 civarında tebliği vardır.Dr. Eryılmaz ayrıca 2015 yılında Ekin Yayınevi'nden çıkan "İşletme: Kuram ve Pratik" (Prof.Dr. Sait Yüksel Kaygusuz ve Prof.Dr. İsmail Efil'le birlikte) ve 2021 yılında Nobel Akademik Yayıncılık tarafından basılan "Dijital Dönüşümü İşletme Biliminin Gözlükleriyle Anlamak" kitaplarının editörlüğünü üstlenmiştir. Kendisi bir tanesi Tübitak 1001 projesi olmak üzere, 5 bilimsel projede yürütücü ve araştırmacı olarak yer almıştır. Dr. Eryılmaz ayrıca naçizane bilgi ve tecrübelerini okuyucularla her ay "Bursa Ticaret ve Sanayi Odası Ekonomi Dergisi"ndeki yazılarıyla paylaşmaktadır. İlaveten halen; "TESAM Akademi" ve "Uluslararası Yönetim Akademisi" dergilerinin alan editörlüğünü üstlenmekte ve "Başkent Üniversitesi Yönetim Araştırmaları Dergisi"nin ise editörler kurulunda hizmet vermektedir.