Hazır Yiyeceklerde Katkı Maddesi Kullanımı: Bize Doğru Mu Yansıtılıyor?

Dünya nüfusu arttıkça, insanların beslenmesi de öncelikli sorunlardan biri oldu. Kiminin pırlantasının küçük, kiminin ekmeğinin bayat olduğu dünyada, kimileri de hiç ekmek bulamadı. Beslenebilenler ise başka sorunlarla yüzleşmek zorunda kaldı: Katkı maddeleri gibi.

Hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı, gelişen dünyada, her türlü gıdanın nakliyeye ve rafta beklemeye uygun hale gelmesini sağlamıştır. Ancak hiçbir gül dikensiz değildir. İstenilen gıdanın istenilen zamanda bulunabilmesi ancak katkı maddeleri sayesinde olmuştur.

Katkı maddelerinin zararlı mı, zararsız mı olduğu hep tartışılmıştır. Fakat yararı hiçbir zaman tartışma konusu olmamıştır. Dolayısıyla, elimizi uzattığımız işlenmiş her besinde zararlı da olsa bir şekilde katkı maddesi kullanılmaktadır.

Gıdalardaki Katkı Maddelerinin Tarihçesi

Katkı maddeleri kullanımı, dünyanın kalabalıklaşmasıyla kullanıma başlamamıştır. 5 bin 500 yıl önce Mısırlılar gıda boyası elde ederek, yiyeceklerini renklendirmekteydi. İnsanlar, 5 bin yıldan bu yana eti tuzlayarak ömrünü uzatmanın formülünü kullanmaktadır. M.Ö. 900 yılında ise tuzun yanı sıra tütsü de eti uzun süre saklamak için kullanılan yöntemler arasına girmiştir.

Asırlardır kullanılan katkı maddeleri, bugün neden bu kadar gündemde peki? Hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı bize doğru mu yansıtılıyor, yoksa gizlenen gerçekler var mı? Bu sorulara cevap bulmak için öncelikle katkı maddesinin ne olduğunu anlamak gerekiyor.

Katkı Maddelerinin Tamamı Zararlı Mı?

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 2013 yılında yürürlüğe girmiştir. Yönetmelik, üretim teknikleri gereği sakıncası olmayan katkı maddelerini serbest bırakmıştır. Yönetmelik, “besleyici değeri olsun yahut olmasın” diyerek katkı maddesiyle, bir bakıma üretimi kolaylaştırmanın önünü açmıştır.

Dolayısıyla hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı, gıdaların kıvamlarının artması, daha uzun saklanabilmesi için işlenmiş besinlerde son derece önemlidir. Tamamen doğal, tamamen sentetik ve yarı doğal olabilmektedir. Bu nedenle katkı maddelerinin tamamı zararlıdır çıkarımı yapılamaz. Maddenin içeriğini bilmek önemlidir.

Katkı Maddesi Hangi Amaçla Kullanılır?

Bu bağlamda katkı maddeleri 4 grupta toplanmaktadır. Bu gruplar ve içerikleri kısaca şöyledir:

• Koruyucular

Gıdanın bakteri ve küften korumasını sağlamaktadır. Raf ömrünü uzatmak için neredeyse işlenmiş her gıdada bulunabilmektedir.

• Doku ve Pişme Özelliğini İyileştiriciler

Hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı ile ilgilibu başlık da kendi içinde alt başlıklara bölünmektedir. Bunlar da şöyle sıralanmaktadır:

• Asitiği düzenleyiciler
• Nişasta ve pudra şekeri gibi ürünlerde topaklanma önleyiciler
• Su ve yağın birbirine karışmasını engelleyen emülgatörler
• Ürünün ambalaj içinde su ve yağın birbirinden ayrılmasını önleyen sabitleyiciler (Stabilizatörler)
• Mayalanma sağlayıcılar
• Kalitenin bozulmaması için nem ayarlayıcılar
• Ürünün raftayken de olgunlaşmasını sağlayan olgunlaştırıcılar
• Ağartıcı, parlatıcı ve köpük ayarlayıcılar
• Aromayı ve Rengi Geliştiriciler

Ürüne tadını veren aromanın daha etkili ve kalıcı olması için kullanılan katkı maddeleridir. Lezzet artırıcılar, lezzet vericiler, renklendiriciler ve suni tatlandırıcılar olarak kendi içinde dört gruptadır.

• Besin Değerini Koruyucu Geliştiriciler

İşleme sırasında kaybolan besinlerin yerine konulması bu katkı maddeleri ile mümkün olmaktadır.

Kullanılması Zorunlu Mudur?

Yukarıda sayılan tüm katkı maddeleri, market raflarındaki ürünlerin neredeyse tamamında bulunmaktadır. Peki, hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı vebu kadar çok ürünün içine konulması elzem mi?

Sanayileşme ve şehirleşme, artan nüfus bu maddelerin kullanımını elzem kılmıştır. Bunun da birçok sebebi bulunmaktadır. Bu yüzden katkı maddesi kullanımı şu sebeplerden zorunludur:

• Besin değerini korumak ve raf ömrünü uzatmak,
• Doku özelliklerini iyileştirmek,
• Rengini ve lezzetini çekici hale getirmek,
• Üretimin milyonlara varan adetlere ulaşması sonucu, sağlanması zorunlu olan standart,
• Zararlı mikroorganizma oluşumlarının önüne geçmek,
• Gıda zenginliğini sağlamak amaçlarıyla katkı maddesi kullanımı günümüzde zorunlu hale gelmiştir.

Katkı Maddesinin Künyesi Olan ‘E Kodu’ Nedir?

Gıda paketleri üzerinde mikroskobik boyutlarda da olsa görülebilen ve E ile başlayan numaralar, katkı maddelerinin kategorilerini göstermektedir. Hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı için hazırlanan bu kategoriler ve standartlar Avrupa Birliği (Europen Union) tarafından belirlenmiştir. Dolayısıyla E harfi Europa’yı temsil etmektedir. Burada E’nin yanına gelen her sayı da katkı maddesinin kimyasal karşılığına denktir.

Özellikle belirtmek gerekir ki; kimyasal işlemden geçmeyen hiçbir katkı maddesi yoktur. Bu nedenle tüketim toplumuna üretim yapan sistem, katkı maddelerini isimlendirmek yerine kodlarla bir sisteme bağlamıştır. Bununla birlikte içeriği açıkça yazmak, tüketiciyi irrite edeceğinden bu yola başvurulduğu da ileri sürülmektedir.

Bu yüzden sürekli tüketiliyorsa, o ürünün içeriğindeki katkı maddeleri bilinmelidir. E kodu ne olursa olsun karşılığı araştırılıp, vücuttaki etkileri takip edilmelidir. Özellikle hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı karşısında ancak böyle tedbir alınabilmektedir.

Katkı Maddesinin Kullanımına Kim Onay Veriyor?

Katkı maddelerinin standardı her ülke tarafından yönetmelikle belirlenmiştir. Ancak tüm dünyada Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu (CAC), Gıda Katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi (CCFAC) ve Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) standartları belirlemektedir.

Kısacası katkı maddesi bile isteye gıda maddesinin içine konulan bir maddedir. Bu nedenle tıpkı bir ilaç gibi testlerden geçmiş ve onay almış olması gerekmektedir. Özellikle deney hayvanları üzerinde test edilen koruyucu maddelerin zararsız veya en az zararlı olanları belirlenmiştir. Böylelikle, üç kurumun onayı sonrası hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı yasal hale getirilmektedir.

Hangilerinden Uzak Durmalıyız?

Tamamı zararlı olmasa da katkı maddelerinin bazılarından uzak durmak gerekmektedir. Bu noktada, zararı kanıtlanmış ve etkisi gözlemlenmiş bazı katkı maddeleri şunlardır:

• Monosodyum Glutamat

Bulyon, cips, hazır çorba gibi ürünlerde bulunmaktadır. Baş ağrısı, kusma, ishal, terleme, göğüste sıkışma gibi ‘Çin Restoranı Sendromu’ da denilen etkilere neden olmaktadır.

• Fruktozu Yüksek Mısır Şurubu

Tatlı gıdaların neredeyse tamamında bulunmaktadır. Diyabet rahatsızlıklarına neden olduğu bilinmektedir. Uzun dönemde pankreasa zarar verdiği belirlenmiştir.

• Aspartam

Şeker kamışı ve mısır şurubundan elde edilen yapay bir tatlandırıcıdır. Özellikle çiklet, gazlı içecekler, hazır kahvelerde sıklıkla kullanılmaktadır. Aynı zamanda ‘Şekersiz’ ibaresi görülen çoğu hazır içecekte aspartam bulunmaktadır.

• Potasyum Bromat

Avrupa, Çin ve Kanada’da yasak olan bu katkı maddesi, unu daha beyaz yapmak için kullanılmaktadır. Özellikle hazır fırın ürünlerinin neredeyse tamamında kullanılmaktadır. Bu noktada akademik çalışmalarda kanser yaptığı belirlenmiş bir katkı maddesidir.

Katkı Maddelerinden Uzaklaşmanın Yolu: Doğala Yönelmek

Sonuç olarak işlenmiş gıdayı mümkün olduğunca az tüketmek koruyucu maddeden de uzak kalmanın tek yoludur. Ancak bu çok zor olduğundan en zararlı olan katkı maddelerinden uzak durmak sağlık açısından önemlidir. Hazır yiyeceklerde katkı maddesi kullanımı artık kaçınılmazdır ve doğala yönelmeden çözüm bulunamamaktadır. Bu kapsamda sağlığınız için mümkün mertebe hazır gıdalardan uzak durmanızda ya da tüketimini minimuma indirmenizde yarar var.

Opinyu